project Rapsanize
" η φυσική πορεία του σταφυλιού είναι να γίνει ξίδι και μάλιστα, κακής ποιότητας! "
Louis Pasteur
η σημασία της επιστημονικής υποστήριξης
- με αυτή του τη φράση ο Louis Pasteur, ο πατέρας της μικροβιολογίας, κατάφερε να περιγράψει ολόκληρη την επιστήμη της οινολογίας.
- εδώ στη Χημεία Γλεύκους πιστεύουμε ακράδαντα πως η δουλειά του οινολόγου είναι ακριβώς αυτή: με εργαλείο του την αναλυτική χημεία, να κατευθύνει τη διαδικασία μετατροπής των σακχάρων σε αλκοόλη από τους μικροοργανισμούς, είτε προς κρασί, είτε προς ξίδι.
- είναι όμως αυτό εφικτό έχοντας σαν εργαλείο μόνο την επιστημονική υποστήριξη ενός οινολόγου? δεν απαιτείται μηχανολογικός εξοπλισμός με μεγάλο κόστος? εγκαταστάσεις? τέλος, μπορεί κάποιος που οινοποιεί οικιακά, να φτιάξει ένα πάρα πολύ καλό κρασί, εφάμιλλο των κρασιών που προμηθεύεται από το εμπόριο?
το project
Giorgos Simogiannis
Αμπελουργός
Ο Γιώργος σαν φοιτητής της κατεύθυνσης "Αμπελουργοί- Οινολόγοι" του Αγροτικού Ι.Ε.Κ. Open Mellon, πραγματοποίησε την πρακτική του άσκηση στη Χημεία Γλεύκους. Για εμάς ήταν για 6 μήνες πραγματικό wine crew αλλά και μεγάλη χαρά να έχουμε μαζί μας ένα νέο άνθρωπο που ήθελε και κατάφερνε να εξελίσσεται.
Η ιδέα ξεκίνησε από αυτόν και την παρότρυνση του να χρησιμοποιήσουμε μέρος της παραγωγής του ώστε να φτιάξουμε μαζί ένα κρασί που δε θα είχε κάτι να ζηλέψει από αυτά που του άρεσε κατά καιρούς να δοκιμάζει
που έγινε
η οινοποίηση πραγματοποιήθηκε στη Ραψάνη, μία από τις γνωστότερες ζώνες ΠΟΠ και στην ουσία μιας αμπελουργικής ζώνης με πολύ μακρά ιστορία.
το κλίμα της Ραψάνης βοήθησε πολύ ώστε τα εξαιρετικά σταφύλια Ξινόμαυρου, να οινοποιηθούν αποφεύγοντας τις μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας της πόλης, κάτι που έκανε πιο εύκολη τη διαχείριση της θερμοκρασίας ζύμωσης
το παλιό κελάρι και η αυλή μετατράπηκαν σε οινοποιείο, οι μεγάλες πλαστικές κάδες παίξανε το ρόλο του μανδύα ενός οινοποιητή ενώ το κινητό εργαστήριο της Χημεία Γλεύκους βρισκόταν εκεί ώστε να μετρούμε και να ελέγχουμε κάθε απαραίτητο παράγοντα σε κάθε στάδιο της διαδικασίας.
πως έγινε
η ουσία της επιστημονικής υποστήριξης είναι όχι μόνο να δίνει αποτελέσματα αλλά λύσεις.
έτσι λοιπόν συνδυάστηκε η πείρα με τις γνώσεις ώστε να πραγματοποιηθεί μια σωστή οινοποίηση, με σταθερή και όσο γινόταν χαμηλή θερμοκρασία, επιλέχθηκαν με προσοχή τα σταφύλια και καθορίστηκε η κατάλληλη στιγμή τρύγου.
έγινε επιλογή συγκεκριμένου ζυμομύκητα, κατάλληλη θρέψη για την ομαλή και πλήρη ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, χρήση ενζύμων για τη σωστή εκχύλιση όσων είχε να προσφέρει το ξινόμαυρο, ενώ καθημερινά γινόταν καταγραφή της κατανάλωσης των σακχάρων και της θερμοκρασίας ώστε να παρέμβουμε σε περίπτωση που κάτι πήγαινε στραβά.
με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, ακολούθησαν απαραίτητες μετρήσεις ώστε να γνωρίζουμε το αποτέλεσμα της
- μετρήθηκαν τα ζυμώσιμα σάκχαρα ώστε να γνωρίζουμε αν ολοκληρώθηκε πλήρως ή θα πρέπει να φροντίσουμε για την αποφυγή μελλοντικής επαναζύμωσης. επίσης να χαρακτηριστεί ο οίνος (ξηρός, ημίξηρος, ημίγλυκος κλπ)
- ο αλκοολικός τίτλος των τελικών οίνων
- οι οξύτητες και συγκεκριμένα το τελικό pH μετά τη ζύμωση, η ολική οξύτητα καθώς και η πτητική οξύτητα
- τέλος μετρήθηκαν τα επίπεδα του θειώδη ανυδρίτη ώστε να γνωρίζουμε με τι ποσοστό μεταμπισουλφίτ θα προστατεύσουμε τα νέα κρασιά για την υπόλοιπη πορεία και έως την εμφιάλωση τους
Δοκιμές κολλαρίσματος
- απαραίτητο στάδιο μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης και της πρώτης μετάγγισης από τις οινολάσπες, είναι οι δοκιμές κολλαρίσματος
- οι συγκεκριμένες δοκιμές αφορούν την ποσότητα του διαυγαστικού, συγκεκριμένα στην περίπτωση μας του μπεντονίτη, η οποία αφενός θα βοηθήσει το νέο κρασί να διαυγάσει και αφετέρου να παραμείνει πρωτεϊνικά σταθερός ώστε να μην εμφανιστεί μελλοντικό θόλωμα ή ίζημα στους νέους οίνους, κάτι που συμβαίνει συνήθως την άνοιξη όπου η άνοδος της θερμοκρασίας βοηθά τις πρωτεΐνες να συσσωματωθούν.
Φίλτρα και λαμπικάρισμα
- για τα φίλτρα χρησιμοποιήθηκε μια απλή διάταξη και φιλτρόχαρτα με διαφορετική ικανότητα διήθησης ώστε να επιτευχθεί και το τελικό λαμπικάρισμα
- μετρήθηκαν για άλλη μια φορά τα επίπεδα του θειώδη ανυδρίτη ώστε να γνωρίζουμε αν μετά από όλη αυτή τη διαδικασία το κρασί έπρεπε να προστατευθεί
- όλες οι μετρήσεις πραγματοποιήθηκαν επί τόπου με τη βοήθεια του κινητού εργαστηρίου μας
το project Rapsanize ολοκληρώνεται. απομένουν
- τα τεστ για μελλοντικά θολώματα (χημικά, ενζυμικά, μικροβιολογικά)
- η τρυγική σταθεροποίηση του κρασιού. για να το επιτύχουμε αυτό χρησιμοποιήθηκε ένας απλός οικιακός καταψύκτης με ηλεκτρονικό θερμοστάτη ώστε να ρυθμίσουμε τη θερμοκρασία στο επιθυμητό επίπεδο κάτω του μηδενός
- τέλος, η δοκιμασία γευσιγνωσίας από πάνελ επαγγελματιών γευσιγνωστών
| |
το project Rapsanize εκφράζει στο απόλυτο την πεποίθηση μας πως η οινοποίηση είναι ομαδική δουλειά. κάθε ένας μπορεί να δημιουργήσει ένα εξαιρετικό κρασί, αρκεί να φροντίσει να έχει δίπλα του μια ομάδα επιστημόνων η οποία θα τον καθοδηγεί και θα του προσφέρει λύσεις με στόχο πάντα, να απολαμβάνει το δημιούργημα του.
η φράση του Louis Pasteur στην αρχή της σελίδας και αυτή του Charles Darwin που την κλείνει, είναι για εμάς η σωστή προσέγγιση της οινοποίησης.
είναι για εμάς στη Χημεία Γλεύκους...
επιστημονική υποστήριξη!!!
| |
" in the long history of humankind those who learned to collaborate and improvise, most effectively have prevailed "
- Charles Darwin